Винигреты

Винегрет из разварной говядины



Нарезать 2 фунта говядины, уложить на блюдо горкой,
обложить полосками соленого, вареного или копченого
языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами,
разрезанными на 4 части вдоль, полосками или
кружочками соленого огурца, маринованными вишнями,
пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.

Винегрет мясной (рыбный) сборный



Нарезать квадратиками вареное мясо 3 видов или белую
рыбу, прибавить 2 печеные свеклы, 5-6 корнишонов, 1
соленый большой огурец, 1 селедку, 2 крутых яйца, 5-6
маринованных рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт.
молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой
капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. соленых
оливок (без косточек). Всё это нарезать квадратиками,
прибавить петрушку, соль, перец, 1/3 стакана уксуса, 3
ложки отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки
растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара.
Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звездочками
вареной свеклы, моркови, кружочками картофеля,
воткнуть по кругу веточки петрушки и укропа, убрать
ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками
из круто сваренных яиц. В постный день можно не класть
яйца.

Винегрет из вареного картофеля и селедки



Отварить 1/2 гарнца (4 фунта - 1,6 кг) картофеля,
нарезать его квадратиками. Мелко изрубить 2 селедки и 2
луковицы. 2-4 крутых желтка растереть с 2 ложками
оливкового (подсолнечного) масла, 2 чайн. ложками
готовой горчицы, положить ложку каперсов, ложку
уксуса из эстрагона, 2 ложки хлебного уксуса, смешать,
подать на стол.

Винегрет с кальмарами



Нарезать вареные кальмары (150-200 г) соломкой,
отваренные картофель (3-4 шт.), морковь и свеклу
(по 2-3 шт.), соленые огурцы (1-2 шт.), лук (50-100
г). Перемешать, добавить соль, перец, сахар,
растительное масло и уксус (3%-ный) по 1-2 стол.
ложки. Хорошо перемешать. Посыпать зеленым луком,
сельдереем, петрушкой, эстрагоном и украсить кольцами
репчатого лука.

Трепанги под майонезом с корнишонами



Сушеные трепанги (50-60 г) выдержать в холодной воде
24-30 часов, меняя 2-3 раза воду. Подготовить их и
варить 2-3 часа. Нарежьте мелкими кубиками.
Корнишоны (небольшие соленые огурчики до 50 мм) -
8-10 шт., измельчите, положите соус «майонез», соус
«Южный», трепанги и всё перемешайте. Посыпать
нашинкованным зеленым луком.

Винегрет с трепангами



Подготовить трепанги (см.предыдущий рецепт) и
винегрет (см. «рыбный сборный»), соединить, размешать,
заправить солью, перцем, постным маслом (2-3 стол.
ложки). Летом добавить красные помидоры и салат.
Винегрет украсить листьями салата, кольцами репчатого
лука или крошкой зеленого лука.